【热卖菜】生敲豆干

建造：扬州十里香旅店行政总厨李林纪

生敲是南京的传统处所菜，已流传了300余年，其质料为大个的黄鳝。而之所以叫“生敲”，是因为正在鳝鱼活杀来骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。

这道生敲的特别之处，是正在保存传统做法的根底上，为其增长了四种垫底辅料供门客取舍，此中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特殊的，则是这个看似平凡的豆干——千张先晾晒至爽性，再颠末油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。

因为太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅好菜。

1、选用每条重0.8-1斤的年夜黄鳝20斤宰杀治净，来掉头、尾，将身子从背部纵向划开，留神连结腹部相连，来骨后稍微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不休敲击鳝鱼使其肉质松散，正在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米堵截备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，减老抽60克、糖35克和适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去残余的原汤浸泡待用。

千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜后果欠好，是以要取舍质地薄的千张）改刀生长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂正在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入滚水中连结似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。如许处置惩罚后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。

与一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端装点提早过油的蒜苗、红椒段各10克便可走菜。

技巧要害：

炖鳝鱼时加少量五花肉片，可增长成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，不然口感过腻。